Mladý, dravý, s nevídanou pokorou k remeslu. Maroš Jambor, čerstvý člen výberu Forbes 30 pod 30, prešiel tvrdou výchovou u Gordona Ramsayho aj kulinárskym chrámom Eleven Madison Park v New Yorku. Dnes, spolu s partnerkou Romankou Zelinovou, vedie reštauráciu Zlatá Praha v hoteli Fairmont.
Zlaté odlesky na betónových stenách, dychberúca panoráma Prahy a pokoj pred búrkou večerného servisu. V ikonickej brutalistickej budove na brehu Vltavy sa pod taktovkou šéfkuchára Maroša Jambora rodí nová éra českej gastronómie. V rozhovore vysvetľuje, ako riadiť tím bez zbytočného kriku a prečo je fine dining v prvom rade o zdravých číslach a sedliackom rozume, až potom o michelinských hviezdach.
Ako by ste definovali svoju hlavnú úlohu v Zlatej Prahe? Je to budovanie značky a tímu alebo smerovanie k medzinárodnému uznaniu?
Úloha šéfkuchára v Zlatej Prahe je jasná. Prioritou je starať sa o kuchyňu, vytvárať menu, budovať tím a viesť ho k výsledku, aby bol hosť pri odchode maximálne spokojný. Jedlo je kľúčové, ale, samozrejme, to nie je jediné podstatné. Rovnako dôležitý je vzťah s hosťami, verejnosťou, rozvíjanie konceptu tak, aby bol súčasťou komunity.
Robo Homola
Beriete to aj ako určitú občiansku alebo komunitnú zodpovednosť?
Áno. Sme reštaurácia, ktorá je pre hostí – aby prišli a užili si krásny čas. Z toho prirodzene vyplýva aj zodpovednosť voči verejnosti: byť jej blízko a niesť určitú zodpovednosť za to, čo varíme, respektíve aj za presah našej práce mimo štyroch stien.
Je Zlatá Praha projekt s michelinskými ambíciami alebo sa sústredíte skôr na stabilný luxusný produkt pre medzinárodnú klientelu?
Stabilný luxusný produkt. Je prvoradé, aby hosť cítil hodnotu a prácu, ktorú celý tím odvádza a smeruje na pôžitok. Ocenenia, či už Michelin, alebo iní sprievodcovia, by mali vychádzať práve z toho, ako sa hosť cíti. Ak by bol celý koncept stavaný čisto na získanie ocenenia, reštaurácia sa z môjho pohľadu ľahko dostane do situácie, kde je až príliš arogantná a prestane mať hosťa v centre pozornosti.
Pracovali ste v trojhviezdičkových reštauráciách. Vie reštaurácia vopred vycítiť, že sa blíži Michelin?
Nemyslím si to. Z toho, čo som sám zažil, miesta, kde som pracoval, nikdy vopred nevedeli, že by mohli dostať ocenenie. Všetko, čo môže reštaurácia urobiť, je budovať produkt a rozvíjať ho tak, aby bol prozákaznícky a aby si ho hostia skutočne užívali.
Partnerom výberu je VÚB banka.
Aké ciele má šéfkuchár fine dining reštaurácie?
Na prvom mieste je spätná väzba od hostí a zamestnancov – mať správnu odozvu a ďalej s ňou pracovať. Samozrejme, dôležité sú aj čísla: sme podnik, musíme mať zdravú ekonomiku. Keď sme pri jedle, kľúčová je tiež spolupráca s dodávateľmi – priniesť skvelé produkty z regiónu, dostať ich na stôl a využiť techniky, ktoré sme si osvojili. To všetko sú veci, ktoré nás vedú k úspechu.
Každá, pretože všetky mali na ceste svoju hodnotu – od prvej práce v reštaurácii počas školy, kde som začínal umývaním riadu, až po Prahu, Londýn a New York. No ak by som mal vybrať tú s najväčším vplyvom, tak to bola práca u Gordona Ramsayho v Londýne a v Eleven Madison Park v New Yorku. Práve tam som sa naučil prístup, disciplínu, pracovnú morálku a pochopil som, akú spoločenskú zodpovednosť nesie reštaurácia.
Robo Homola
Aký je podľa vás najväčší rozdiel v pracovnej disciplíne medzi tamojšími kuchyňami a kuchyňami, ktoré poznáme u nás doma – v Česku alebo na Slovensku?
Je to veľmi podstatná vec, ktorá sa priamo podpisuje pod finálny produkt. Neznamená to, že lokálna reštaurácia s obedovým menu nemôže byť skvelá. Ale správna pracovná morálka zohráva obrovskú úlohu – reštaurácia môže byť akokoľvek nablýskaná, ale ak zamestnanci nemajú správny prístup, nikdy nebude fungovať tak, ako má.
Ktoré boli kľúčové momenty alebo výzvy vašej kariéry?
Na začiatku bol zlomovým bodom moment, keď som musel zo zdravotných dôvodov prestať so športom – triatlonom, a rozhodol som sa vyučiť za kuchára. Neskôr po škole prišiel presun do Prahy a pracovná príležitosť u Romana Paulusa v Alcrone. To bol okamih, v ktorom sa mi otvorili oči a uvedomil som si, koľko sa ešte musím naučiť, no zároveň som vedel, že do toho idem naplno. Rovnako kľúčové boli presuny do Londýna a potom do New Yorku – každé nové miesto bolo novou výzvou.
Skratky jednoducho neexistujú. Ako každé remeslo, aj varenie má svoju stavbu a kvalita kuchára musí mať veľmi silné základy.
Uvedomujete si, že ste možno mali šťastie? Prišli ste do Alcronu, potom do reštaurácie Gordona Ramsayho v Londýne, do Eleven Madison Park v New Yorku a teraz ste v reštaurácii so zvučným menom.
Beriem to ako veľké šťastie, ale zároveň cítim, že nič mi nepadlo z neba samo od seba. Je za tým veľa driny. Keď som nastúpil k Romanovi Paulusovi, odpracoval som tam asi tri týždne zadarmo. Chcel som sa od nich vela naučiť a nasať ich mentalitu. Cesta ku Gordonovi Ramsaymu mala prirodzený vývoj: cestovali sme do Londýna bez práce, chodil som od dverí k dverám, rozdával životopisy, absolvoval skúšky. Potom som nastúpil do projektu Sketch, do Lecture Room & Library, kde som strávil dva roky, a až potom prišla ponuka od Gordona. Je to prirodzený proces, ktorý sa nestane zo dňa na deň.
Archív Maroša Jambora
Dôležité je, aby človek vnímal svoju cestu a každý deň sa snažil vstrebávať znalosti a tvoriť. Skratky jednoducho neexistujú. Ako každé remeslo, aj varenie má svoju stavbu a kvalita kuchára, jeho zručnosť, musí mať veľmi silné základy.
Prešli ste od umývania riadu až po pozíciu šéfkuchára. Čo musí mladý kuchár urobiť, ak chce mať šancu v top svetovej reštaurácii?
Je nevyhnutná silná pracovná morálka, disciplína a pevné základy. So zvládnutím základných kuchárskych techník a receptov – treba ísť do silnej kuchyne, mať otvorené oči a byť pripravený byť špongiou, ktorá nasáva všetko, čo sa do nej šéf snaží naliať. Pokiaľ pracujete pod šéfkuchárom, ktorý sa snaží ďalej odovzdať skúsenosti a zručnosti, ste na správnom mieste. Je to kľúčom k úspechu vo svete – mať silnú vôľu a schopnosť učiť sa rýchlo.
Je varenie umenie, kde talent rozhoduje, alebo platí pravidlo päť percent talent a 95 percent drina?
Je to tak. Samozrejme, keď bude niekto talentovaný a nepohne ani prstom, nikdy sa nedostane ďalej. Vždy je to o tvrdej práci a húževnatosti.
Prečo Praha a nie Slovensko?
