V podcaste Forbes Money sme sa s barmanom a gastrokonzultantom Martinom Hudákom porozprávali o tom, že aj destiláty či vína sa môžu zhodnocovať.
Už o pár hodín si mnoho Slovákov pripije na Nový rok. Hoci samotný alkohol pri oslave zohráva skôr sekundárnu úlohu s cieľom navodiť „správnu náladu“, nemusí to tak byť vždy.
Ja som veľmi milo prekvapený. Vrátil som sa domov po desiatich rokoch pôsobenia vo svete – či už to bol Londýn, Austrália alebo Panama. Vidím, že slovenský trh sa mení k lepšiemu v rámci konzumácie prémiových „spiritov“. Klientela, ktorá dokáže oceniť kvalitu, je širšia a jej náročnosť je vyššia. To je dobré aj pre nás, ľudí pracujúcich v odvetví gastronómie, aby sme dvíhali latku, vzdelávali sa a lepšie nastavovali ponuku pre hostí.
Vy ste nielen barman, ale aj zberateľ drahšieho alkoholu a pomáhate klientom nakupovať archívne fľaše. Aké sú vaše najvzácnejšie kúsky?
Vo svete alkoholu je veľmi špecifické hľadať konkrétnu fľašu pre klienta. Často sa musím vžiť do roly špióna alebo niekoho ako Sherlock Holmes. Čo sa týka mojej zbierky, mám vyše tristo kusov. Jedna z najvzácnejších je fľaša z jednej z najstarších páleníc v Škótsku – The Macallan. Jej hodnota stúpa, nikdy neklesá. Momentálne asi najvzácnejšia fľaša je z roku 1991 z edície Elegancia. Bola vyrobená pre španielsky trh a určená vyslovene pre duty free obchody na letiskách. Tých fliaš nie je veľa. Prakticky už neexistujú. Na letiskách dnes nájdete úplne iné kusy, takže táto je asi najvzácnejšia.
Ak hovoríme o tejto fľaši, predpokladám, že vtedy výrobca nečakal, že jej hodnota v budúcnosti takto vystrelí.
V dnešnej dobe už výrobcovia pripravujú fľaše priamo pre investičný trh, pretože vedia, že zberatelia sa na ne hneď vrhnú. Ale historicky si nemyslím, že by v 90. rokoch veľký dom ako Macallan uvažoval nad tým, že tieto fľaše budú raz také vzácne. Teraz je to už marketingový trik. Prídete na akékoľvek letisko, či už v Bratislave alebo vo Viedni, a vidíte, že Macallan má retailové kusy určené priamo pre duty free shopy, ktoré každý rok obmieňa. Vedia, že trend investičných fliaš v ich portfóliu rastie.
Čo má vplyv na cenu? Prvá vec je vek, zrenie a potom vzácnosť. To znamená, že ak je aj alkohol kvalitný a dlho zrejúci, ale je ho veľa, cena nevyrastie tak ako pri unikátoch?
Presne tak. Tá scarcity, ako sa hovorí po anglicky – teda nedostatok – je to, čo robí fľašu prémiovou. Akonáhle človek vidí, že ide o Limited Edition, či už je to preto, že sa vyrobilo len dvesto kusov, alebo je fľaša vytvorená k špeciálnej udalosti, ako je korunovácia či svadba, cena stúpa. Dôležité je aj to, kto ju vyrába, lebo nie je limitovaná edícia ako limitovaná edícia. Známa značka whisky ako Johnnie Walker je dostupná pre každého a má krásnu históriu, avšak v porovnaní s Macallan je to niečo úplne iné. Príbeh a história značky zohrávajú veľkú rolu. A potom, samozrejme, aj produkt. Je ťažké tie fľaše ochutnať, keďže si ich kupujete ako investíciu a nebudete ich otvárať. Musíte teda veriť výrobcovi a tomu, čo uvádza na etikete.
Ak mám niekomu niečo odporučiť: nájdite silnú značku s príbehom, históriou. Zožeňte limitovanú edíciu, napríklad dve- až tristo fliaš. Po tretie, hľadajte fľašu, ktorá je niečím výnimočná. Nejde len o vek, ale aj o inováciu v procese. Pri whisky vidíme momentálne najväčší boom v tom, že pálenice a destilační majstri pracujú so sudmi a hrajú sa s drevom. Najvzácnejšie je momentálne drevo vo vínach Sherry. Oni reálne musia prísť do Jerezu (je to originálny španielsky názov pre Sherry) v Španielsku, odkúpiť sezónne sudy, doviezť ich do Škótska a nechať v nich dozrieť whisky. Práve typ dreva, príbeh whisky, limitovaná edícia a vek vám zaručia zhodnotenie investície.
Mňa prekvapilo, že pri amerických bourbonoch, čo je whisky vyrábaná z kukurice, sa naopak používajú nové sudy, ktoré sú vypálené, čím je tá chuť zase iná.
Áno. Na Slovensku sú momentálnym trendom práve škótske a japonské whisky. Majú dominantnejšiu, sladšiu a zaoblenejšiu chuť, čo je dané iným obilím a prácou so sudmi. Tie americké, ako ste spomínali, zrejú v čerstvých sudoch, je tam viac surového dreva, takže bývajú ostrejšie a silnejšie. Sú vhodné pre americký trh alebo pre ľudí, ktorí vyhľadávajú ostrejšie chute. Na Slovensku som sa však nestretol s klientom, ktorý by za mnou prišiel a povedal: „Martin, chcem investičnú ražnú whisky alebo bourbon z Ameriky.“ Väčšinou chcú Japonsko alebo Škótsko.
Priznám sa, mne sa Japonsko veľmi nespája s whisky, ale napriek tomu tamojšie whisky môžu byť veľmi zaujímavé.
Samozrejme, Japonsko je dnes na svetovom trhu s whisky veľmocou. Už pár rokov patrí medzi najpredávanejšie a najvzácnejšie whisky práve produkcia z japonských domov, či už hovoríme o Suntory alebo Nikka. Otvára sa tam čoraz viac mladých a moderných páleníc. Dôvod je jednoduchý: Japonci veci nekopírujú, oni ich zlepšujú. V 40. rokoch počas vojnového obdobia prišli do Škótska a Írska, naučili sa procesy a poznatky preniesli domov. Vylepšili ich. Dnes, keď postavím vedľa seba japonskú a škótsku whisky, kvalitatívny rozdiel je taký, že Japonci sú možno už o krok vpredu.
Je to aj tým, že Japonci sa hanbia za akékoľvek zlyhanie, kým Európa je v tomto voľnejšia. Nie je ich nevýhodou, že idú striktne podľa receptu a nedovolia si odbočiť?
Áno, tá precíznosť a dôslednosť tam je. Ja hovorím, že Japonci tancujú krásny pomalý valčík, zatiaľ čo my tancujeme šialené flamenco. My Európania, hlavne na juhu aj u nás, sa nebojíme experimentovať a priniesť na trh niečo nové. Japonci sú konzervatívnejší, ale tento prístup vytvára víťaznú receptúru – dodávajú produkt, ktorý je konzistentný. V Európe nastane boom nejakej značky rumu alebo whisky a o chvíľu už nemusí existovať. Japonci majú radi veci, ktoré sú tu dlhodobo a v stabilnej kvalite.
Ak hovoríme o whisky, chutí produkt od jedného výrobcu vždy rovnako, alebo sa tam prejavujú ročníky ako pri víne?
Každý výrobca má svoj signature – podpis, chuťový profil, podľa ktorého spoznáte, či ide o Glenfiddich, Ardbeg alebo Macallan. Každý má svoju nuansu. Zaujímavé však je, že ich portfólio rastie podľa toho, ako experimentujú so sudmi, typom obilia, dobou zrenia alebo aj percentom alkoholu. V poslednej dobe mali mnohí výrobcovia problém so skladovými zásobami – dopyt bol vyšší.
Preto vznikol trend Non-Age Statement – NAS – whisky. To sú nápoje, pri ktorých sa neuvádza vek, ale dá sa im len názov. Napríklad Macallan mal dlho 12-ročnú whisky Sherry Cask, momentálne ju však pod týmto označením zoženiete ťažšie, pretože ju nahradili názvami ako Macallan Harmony. To isté sa stalo v Japonsku.
Pre konzumentov to bolo sklamanie, pretože sa nevedeli orientovať v tom, aká stará tá fľaša vlastne je. Zberateľ hľadá na fľaši číslo. Ak je tam len umelecký názov, vieme, že sa výrobca snaží zakryť nedostatok starých sudov. Treba si teda dávať pozor na to, čo hovorí etiketa.
Dôležité je dodať, že destiláty dozrievajú iba v sudoch. Akonáhle skončia vo fľaši, proces sa končí. Keď to zjednoduším, ak si teda si kúpim 20-ročnú whisky z 19. storočia a aktuálnu 20-ročnú, mali by chutiť podobne?
Páči sa mi, ako ste to pomenovali. Veľa ľudí si to myslí presne naopak. Že ak kúpili 20-ročnú whisky pred 20 rokmi, tak má dnes 40 rokov. Tak to nie je. Víno vo fľaši dozrieva a nadobúda hodnotu, ale pri destiláte sa zrenie po nafľašovaní zastaví. Práve naopak, jej hodnota a kvalita môže nesprávnym uskladnením klesnúť.
Čo sa týka chuti, robil som ochutnávky naslepo, kde som porovnával modernú fľašu a starú verziu. Rozdiel je v tom, že postupy a technológie majú modernejšie, no snažia sa zachovať pôvodnú metódu. Rozdiel je v obilí aj v dreve. Materiál z prírody sa mení pre klimatické zmeny.
Napríklad Macallan do 90. rokov používal typ obilia Golden Grain, teda zlaté zrnko. Potom ho už nebolo dosť a museli používať iný typ. Mnohí fajnšmekri tvrdia, že starý Macallan chutil lepšie. Aj drevo v Európe je dnes rýchlorastúce. V konečnom dôsledku však ide o to, čo hosťovi chutí.
Ľudia kupujú takýto alkohol ako investíciu, ale zrejme chcú aj ochutnávať. No tým sa znehodnotí. Je riešením zadovážiť si tri fľaše a dve odložiť?
Presne tak. Mnohí zberatelia vrátane mňa padnú do takejto „králičej nory“. Nekúpime si jednu fľašu, ale dve, tri, niekedy aj celý kartón. Človek ju nechce mať len v pivnici, chce ju aj ochutnať a podeliť sa s ostatnými. Otvorená fľaša stráca hodnotu, ale získavame na príbehu a zážitku.
Pri víne je skladovanie celá veda – teplota, vlhkosť. Pri whisky to asi nie je také kritické. Na čo si dať pozor?
Alkohol má výhodu, že nie je taký volatilný a citlivý ako víno, ktoré je živým organizmom. Destilát nemá až také prísne požiadavky na skladovanie. Samozrejme, platí, že vyžaduje tmavé prostredie, dobré vetranie a stabilnú teplotu. Pri investičnom alkohole však nejde len o obsah, ale aj o vizuálny stav fľaše. Hodnotu tvorí etiketa, korok, fólia, škatuľa či príbalový leták. V nevhodných podmienkach trpí fľaša esteticky. Na rozdiel od vína, tvrdý alkohol musí stáť – je to zlaté pravidlo. A dôležité je vyhnúť sa slnečnému žiareniu. To platí najmä pri likéroch s obsahom cukru. Mení sa im farba – jantárový likér môže po troch rokoch úplne stmavnúť.
A prejaví sa to aj na chuti?
Cítiť to. Ako odborník to hneď spoznám. Zle uskladnené likéry majú špecifickú pachuť, ktorá pripomína pražené oriešky. Nie je to vyslovene zlé, ale je to jasný znak nesprávneho skladovania.
Nielen alkohol, ale aj konzument musí dozrieť. Keby ste mi teraz otvorili vzácnu fľašu, asi by som rozdiel až tak nevnímal. Koľko toho treba vypiť, aby človek vedel oceniť špecifické chute?
To je super otázka. Ja by som to posunul do inej roviny – nejde o to, koľko toho vypijete, ale s kým. Spoločnosť pri ochutnávaní je kľúčová. Nechajte barmana, aby vám vysvetlil príbeh, proces a nuansy. Postupne sa dopracujete do štádia, keď si sami poviete: „Toto mi chutí, toto nie.“ Podporujem zodpovedné pitie, dôležitejšie než kvantita je to, s kým si pohárik vychutnáte.
Z filmov poznáme objednávky na whisky s ľadom, ale vás ako odborníka a barmana to asi nepoteší.
Na začiatku kariéry má človek tendenciu hostí súdiť a hovoriť im, ako majú piť. Ale postupom času si uvedomíte, že robíme pohostinnosť pre ľudí. Ak si niekto objedná najdrahšiu whisky a chce do nej ľad alebo nebodaj kolu, urobím mu to najlepšie, ako viem. V Japonsku je najpredávanejším drinkom Highball – whisky, ľad a sóda. V Amerike sa bourbon a ražná bežne pijú s ľadom. Je to vkus trhu. Proti gustu žiaden dišputát.
Čo by ste odporučili niekomu, kto nie je fajnšmeker, ale chce darovať napríklad na Vianoce fľašu s príbehom?
Odporúčam navštíviť lokálneho špecializovaného predajcu. Darčeky v tekutej podobe musia aj dobre vyzerať, pretože oči jedia prvé. Treba si však dať pozor na značky, ktoré investujú len do marketingu a obalu na úkor kvality. Ak chcete stávku na istotu, spoľahnite sa na veľké a overené domy. Na Slovensku sme aj trhom koňakov a brandy. Pri značkách ako Hennessy, Martell či Rémy Martin nikdy nespravíte chybu.
Dôležité je aj to, z akého pohára pijeme. To môže byť ďalší tip na darček. Na Slovensku sme zvyknutí na určité typy skla. Platí, že bežne predávané poháre sú najlepšie, alebo by ste odporučili niečo iné?
Je to podobné, ako keď si kúpite krásne športové auto, ale tankujete doň lacný benzín. Kvalitný investičný alkohol si vyžaduje primeraný servis. Bohužiaľ, zážitok z pitia môže byť negatívne ovplyvnený práve tým, z čoho sa pije. Veľa laikov nevenuje pozornosť teplote či typu skla.
Historicky sme tu mali trend podávať brandy alebo koňak v tradičných „napoleonkách“, ktoré sa dokonca nahrievali. Som rád, že už tento trend nevidíme. Ako odborníci vieme, že ak alkohol zahrejete, jeho chute a vône vyprchajú. Dnes už v baroch a reštauráciách vidíme, že sa kladie väčší dôraz na sklo, pretože to výrazne ovplyvňuje chuť. Je veľký rozdiel, či pijete whisky alebo koňak z pohára na stopke alebo z tradičného pohára na whisky.
Zdroj: Martin Hudák
Povedali sme si, že s ľadom radšej nie, ale na druhej strane ani príliš teplé. Takže ideálna je izbová teplota?
Pri zrelých destilátoch, ktoré dozrievali v sude, jednoznačne izbová teplota. Pri „bielych“ destilátoch – či už je to vodka, gin alebo ovocný destilát slovenského typu – podchladenie, naopak, pomáha.
V prípade whisky a brandy sú dôležité aj skratky, ktoré hovoria o veku – napríklad VSOP či XO. Tie nám naznačujú, ako dlho bol alkohol v sude.
Presne tak. Konzument sa v tých názvoch často stráca. Aj výrobcovia občas prichádzajú s novými označeniami, aby sa odlíšili. Ale v konečnom dôsledku je to stále to isté. Určite poznáte pri koňakoch, brandy či armaňakoch nápisy ako VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) či XO (Extra Old). Poukazujú na to, ako dlho bol ten produkt v sudoch, nie vo fľaši.
VS je produkt, ktorý sa vo Francúzsku bežne pije ako long drink so zázvorovou limonádou na osvieženie. VSOP je už skôr na čisté pitie, keďže ide o zrenie minimálne štyri roky. XO sú fľaše, ktoré už môžeme považovať za investičné alebo na špeciálne príležitosti, pretože destilát dozrieval minimálne 10 rokov.
Potom sú tu špeciality ako Hors d’Âge či rôzne limitované edície. Ak však hľadáte skutočnú investíciu v koňakoch alebo armaňakoch, odporúčam fľaše, ktoré nemajú takéto označenie, ale je tam uvedený rok, v ktorom bola vydestilovaná, a samotný vek tej fľaše. Príkladom je rodinná firma Lhéraud, ktorá je známa obrovskými zásobami ročníkových koňakov. Môžete si kúpiť fľašu z roku 1963 – napríklad podľa roku vášho narodenia – a presne viete, kedy bola vypálená a koľko rokov dozrievala v sude.
Veľké domy ako Martell či Hennessy majú taký obrovský dopyt, že väčšinu produkcie tvoria blends – zmesi –, aby udržali jednotnú chuť produktu. Menší producenti s nižšou produkciou majú širší výber.
Nemusí to byť vždy tak. V 60. a 70. rokoch bol dopyt po miešaných – blended whisky – taký vysoký, že v Škótsku sa doslova roztrhlo vrece s pálenicami, ktoré „blendovali“.
To trvalo približne do 80. rokov, keď prišli značky ako Glenlivet alebo Glenfiddich. Uviedli na trh single malt. V čase, keď boli v móde majstri blenderi, ktorí miešali 40 až 60 rôznych sudov, prišiel zrazu jeden producent a povedal: „Máme jeden typ obilia a jednu pálenicu.“ Od 80. rokov sú single malt whisky na výslní a berú sa ako tie „lepšie“, zatiaľ čo blended sa niekedy neprávom podceňujú. Vytvoriť kvalitný blend je v skutočnosti oveľa náročnejšie, než vytvoriť single malt.
Veľa páleníc následne zaniklo, no ich sudy stále existujú a sú mimoriadne cenené. Ak niekto narazí na značku ako Port Ellen, ktorá zatvorila brány v 80. rokoch, ide o jednu z najdrahších investičných whisky.
Už ste naznačili, že nájsť takéto vzácne fľaše môže byť doslova umenie. Funguje to cez sprostredkovateľov? Poznajú sa všetci v komunite?
Komunita je pomerne malá. Môžete byť na Slovensku a vymieňať si informácie so zberateľom v Japonsku či Kanade. Väčšina obchodov prebieha v online svete cez aukčné domy, ktoré je možné sledovať aj z domu. Napríklad Sotheby’s v Londýne, kde sa popri umení dražia aj investičné fľaše.
Je na investorovi, či chce ísť do tých veľkých aukčných domov, kde s menším budgetom by asi ani nemal šancu začať. Je dôležité vybrať si trh a komunitu, ktoré sú vám bližšie.
Kúpa zaujímavej fľaše môže byť aj náhoda. V Buenos Aires sa mi stalo v jednom lokálnom bare, že som videl krásne investičné fľaše, o ktorých som vedel, že majú veľký potenciál. Spýtal som sa barmana, či by mi jednu nepredali. Bohužiaľ pre nich, netušili, akú majú hodnotu.
Keď sa vrátite z podobnej cesty, dokáže colník rozlíšiť, či má fľaša hodnotu 25 eur alebo 20-tisíc eur?
Väčšinou to nevie, to je moja skúsenosť. Dôležité je neprekračovať povolené limity objemu alkoholu na osobu. Ak ich dodržíte, nie je dôvod na podozrenie. Keby som však mal plný kufor vzácnej tequily či mezcalu, napríklad pri vstupe do Austrálie, kde sú kontroly prísne, colníkovi by bolo podozrivé, prečo barman vezie v kufri len 20 fliaš bez akýchkoľvek iných osobných vecí.
Vypočujte si podcast Forbes Money
Hovorili sme o whisky a brandy. Aký je investičný potenciál ďalších destilátov?
Čo sa týka bielych „spiritov“, čo je zjednodušený názov pre tequilu, vodku a gin, často sú spájané s konzumným pitím. Nepoznám niekoho, kto by si vychutnával archívnu vodku pri krbe s cigarou. Ale svetlé výnimky existujú, najmä pri tequile a mezcale. Rastlina agáve rastie dlho a nestíha pokryť dopyt. Raz za čas sa môže stať, že sa objaví fľaša, ktorá má investičný potenciál.
Treba si však dať pozor na marketingové pasce, ktoré voláme celebrity bottles. Známa hviezda si vytvorí vlastnú značku a fanúšikovia tomu veria. Typickým príkladom je Casamigos od Georgea Clooneyho a Randyho Gerbera. Značku predali gigantu Diageo za miliardy. Neskoršie laboratórne testy naznačili, že väčšinový podiel alkoholu nepochádza z agáve ako rastliny, ale pochádza z iných produktov, ako je etanol na báze obilia a cukrovej trstiny.
Aký výnos môže priniesť investičná fľaša za 10 či 20 rokov?
Trh bol pred pandémiou a vojnovými konfliktmi predvídateľnejší. Teraz sa to pohybuje hore a dole. Napríklad jedna fľaša Macallan, ktorú mám, stála pred pandémiou dve- až tritisíc eur. Počas krízy jej trhová cena na chvíľu klesla na tisíc eur, čo bola ideálna šanca na nákup. Dnes sa cena vracia na pôvodné hodnoty a bude už len stúpať. Na sledovanie cien existujú špeciálne štatistické stránky, podobne ako vo finančnom svete. Môžete tam vidieť históriu aukčných cien konkrétnej fľaše.
Pozrime sa ešte na chvíľu na víno. Podľa čoho si vyberať fľaše s investičným potenciálom?
Myslím, že pri víne by sa človek nepomýlil, keby stavil na oblasť ako Burgundsko. Existuje index s názvom Liv-ex, kde môžete sledovať trhovú hodnotu fliaš. Kvalitné francúzske víno, ktoré dozrieva vo fľaši 20 rokov, bude na hodnote takmer určite stúpať.
Majú aj slovenskí vinári investičný potenciál?
Slovensko je v porovnaní s Francúzskom či Talianskom malý hráč, ale našťastie máme vinárstva, ktoré vyrábajú zaujímavé vína na archiváciu. Pre slovenský trh sú výnimočné, ale nedovolím si tvrdiť, že momentálne by si zberateľ z Japonska alebo Austrálie vyslovene kupoval archívne fľaše.
